• 375ml Wasser
• 2 Möhren
• eine Viertel Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• je 6 Pimentkörner und Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• je ein Teel. Thymian, Majoran und Pfefferkörner
• 125ml Rotweinessig
• 250ml Rotwein

• 1 Rehrücken (frisch oder gefrostet)
• Salz, Pfeffer
• 150g Speck in dünnen langen Scheiben
• 50g Biskin oder Palmin zum Braten
• 1 Eßl Stärke
• 6 gedünstete Birnenhälften
• Preiselbeeren oder Johannisbeergelee

Für die Marinade das geputzte und kleingeschnittene Gemüse 30min in Salzwasser kochen. Die übrigen Marinade-Zutaten zugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den gehäuteten, kalt abgespülten und trockengetupften Rehrücken in eine Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und einen Tag zugedeckt im Kühlschrank stehenlassen.

Am nächsten Tag trockentopfen, leicht salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln. Um Bräter mit heißem Fett übergießen. Gemüse aus der Marinade neben das Fleisch legen. In den kalten Backofen schieben, bei 225-250 Grad ca. 50min braten. Ab und zu etwas Marinade angießen. Häufig beschöpfen.

Wenn der Rehrücken gar ist, die Speckscheiben entfernen, mit Alufolie bedeckt warmstellen.

Fond (evtl. mit Wasser) auf ca. 500ml auffüllen, aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke andicken, etwas einkochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen und zusammen mit dem Fleisch anrichten.

Mit gedünsteten Möhren, Schalotten und kleinen Kartoffeln servieren.